Alimentazione ragionata – Le proprietà dei cibi fermentati

Iacopo Bertini

I cibi fermentati sono ottenuti grazie all’azione di diversi microrganismi, principalmente batteri, lieviti e miceli di funghi, e a quella dei loro enzimi, in un processo biochimico denominato
fermentazione. I microrganismi possono essere già presenti nel materiale organico (cibo) di partenza, oppure possono essere aggiunti al substrato (colture starter), ma anche trovarsi su altri ingredienti e/o sugli utensili eventualmente utilizzati così come nell’ambiente di produzione.

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