La fermentazione dei cereali è utile per il rilascio e la biotrasformazione di una quantità di molecole, come polifenoli e altri antiossidanti, rispetto al prodotto di partenza.

Durante questo processo, la componente microbica ha un ruolo attivo perché se da una parte facilita il rilascio dei fenoli legati ad altri composti rendendoli maggiormente

assorbibili, dall’altra sintetizza nuovi composti bioattivi come gli acidi organici, non presenti nella farina, responsabili di promuovere un effetto benefico sulla composizione batterica intestinale e sulla salute delle cellule del colon-retto.